Alejandro Alcolea
EditorEl cacao y el café han experimentado un notable aumento de precio este 2025. Diferentes factores geopolíticos, climáticos y de transporte han provocado que el precio del café llegara a límites absurdos. Para algunos ejecutivos de empresas cafeteras, estamos inmersos en una “burbuja insostenible” y es lógico que, con el café en el punto más caro de los últimos 50 años, nos preguntemos cómo preparar el mejor café usando menos granos.
Un grupo de científicos ya tiene la respuesta: aprovechando la dinámica de fluidos. Y han llegado a la misma conclusión que los baristas llevan años promulgando.
El problema. 2024 supuso la culminación de una tendencia alcista: el precio del café había subido casi un 170% en la última década. Una tormenta perfecta estaba propiciando que las cosechas fueran más escasas en los principales países productores de café, los aranceles no han ayudado, el transporte también se ha visto interrumpido en ocasiones y hay marcas que absorbieron el impacto del aumento de precio hasta que dejaron de hacerlo.
Café de filtro. Este aumento de precio afecta tanto a la variedad robusta como a la arábica, y un grupo de investigadores de la Universidad de Pensilvania se preguntaron si podían hacer un café excelente usando menos granos. Arnold Mathijssen es profesor asistente en la Facultad de Artes y Ciencias de la Universidad y comenta que, si bien hay varias investigaciones sobre la mecánica de fluidos y otras tantas sobre partículas, ellos han unido ambas para ver si pueden potenciar la extracción del café.
Para ello, se centraron en una de las elaboraciones que más control permite a la hora de elaborar el café: la de filtro. Aquí podemos establecer de manera precisa la temperatura del agua, controlamos cómo incide en el café, la cantidad de grano, los mililitros de agua y, con un buen molino, podemos encontrar el grosor de grano justo para optimizar la extracción.
El punto perfecto. El equipo utilizó cámaras de alta velocidad para medir la penetración del agua en el café y lo cierto es que no empleó técnicas que los baristas no conocieran, pero es interesante saber cómo evaluaron el proceso. Margot Young es coautora del estudio y afirma que, antes de empezar directamente con café, utilizaron partículas transparentes de gel de sílice en un cono de vidrio (como la clásica Chemex) para poder ver el camino que sigue el agua.
Con la cámara de alta velocidad y varios sensores, observaron cómo al verter agua se producían pequeñas avalanchas dentro del lecho de “café”. Vertiendo poco a poco el agua con un chorro constante, las partículas se mezclaban mejor, mejorando la extracción del café al aumentar el contacto entre el líquido y los granos.
Jugaron con diferentes alturas, descubrieron que, cuando el agua se vierte desde demasiada altura, el chorro se rompe en gotas que arrastran aire hacia el cono y a los granos, reduciendo la eficiencia de la extracción. Si se vierte muy pegado al café, la penetración es insuficiente y se reduce el contacto entre el agua y los granos.
La jarra con el cuello de cisne. También está en tetera o hervidor
Tetera adecuada. Para aprovechar la dinámica de fluidos y maximizar el contacto entre los elementos, Ernest Park, coautor del estudio, comenta que es esencial utilizar una tetera de cuello de cisne. Son esas con un ‘pitorro’ alargado y curvado que permiten un chorro consistente y preciso. “Si usas una tetera convencional, es difícil controlar hacia dónde va el flujo”, comenta Park, “y si el flujo no es constante, no penetra lo suficiente”.
En los experimentos reales con café, las mediciones confirmaron que la extracción se puede optimizar prolongando el tiempo de vertido empleando movimientos lentos y constantes para aprovechar esa dinámica de avalancha. Si no se realiza a la velocidad y altura justa, el café será más fuerte o más suave porque estará sobre o subextraído.
Más allá del café. Es curioso que han utilizado mediciones y teorías físicas para, como decimos, llegar a la misma conclusión que los baristas llevan años pregonando en libros y canales como YouTube: una tetera de cuello de cisne, movimientos circulares lentos y una altura media a la hora de preparar café de filtro es lo ideal para maximizar la extracción y poder hacer un buen café con menos granos.
Es interesante ver que ese cuadernillo es el que podemos tener cualquier entusiasta del café, controlando temperaturas, cantidades y tiempos de extracción
Sin embargo, los investigadores comentan que no hicieron esto por diversión. Mathijssen asegura que tenían “las herramientas de otros proyectos y nos dimos cuenta de que el café era un sistema modelo interesante para explorar principios físicos más profundos que van más allá de la cocina”. Por ejemplo, este tipo de comportamientos de fluidos ayudan a entender cómo el agua erosiona la roca bajo las cascadas o en las presas”.
La importancia de la ciencia. Pero bueno, más allá del “vine buscando plata y encontré oro”, hay que decir que el café y la ciencia están muy unidos. Y no es tanto una búsqueda sobre cómo preparar el mejor café usando menos granos, sino una manera de optimizar las elaboraciones para tener la mejor bebida posible.
El MIT tiene un curso en el que los estudiantes e investigadores buscan preparar la taza perfecta controlando todos los procesos y técnicas para lograrlo. Combinan elementos, juegan con temperaturas y presiones y calculan todo de manera milimétrica para obtener conocimientos que se trasladan al café diario gracias al desarrollo de mejores técnicas, herramientas más sofisticadas y procesos industriales (como la molienda o el tostado) mucho más precisos.
Imágenes | Para City, Ernest Park, James Hoffmann
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